Το γάλα

Το τυρί στην ιστορία

Αναφέρεται σαν τρόφιμο πριν από 4000 χρόνια. Στην Ελλάδα πριν 2500 χρόνια το τυρί θεωρούταν σαν εξαιρετικό τρόφιμο και το πουλούσαν σε άλλες Μεσογειακές χώρες. Η ιστορία του τυριού αρχίζει πριν 10.000 π.Χ. στα οροπέδια του Ιράν, όταν για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο. Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα. Τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους, το γάλα τους, το δέρμα τους, τα κόκαλα, ακόμα και τα κόπρανα τους ως καύσιμη ύλη.

Την 8η χιλιετηρίδα π.Χ. μαζί με τους νομαδικούς πληθυσμούς η κατσίκα και η προβατίνα έρχονται στις ακτές της Μεσογείου. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο το τυρί έγινε συμπτωματικά από ένα άραβα έμπορο ο οποίος έβαλε το γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο. Η πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία του διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα - τυρί έκοψε την πείνα του, προσφέροντάς του μάλιστα και ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου. Η αξία του ως τροφίμου εκτιμήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες τόσο ώστε να το αποκαλέσουν θεϊκό δώρο.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυριά της Ελλάδας.Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά, ενώ οι Ρωμαίοι υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι. Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ' όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς - Μιστράς). Οι βυζαντινοί έτρωγαν σαν ορεκτικό - προσφάγιον άρτο και τυρί - τυρίν ή τυρίτσιν, χλωρόν ή ξηρόν. Σε γραπτές επιστολές του 15ου αιώνα από τον Μιχαήλο Αποστόλη ( λόγιος του 15ου αιώνα που γεννήθηκε στο Κωνσταντινούπολη), το κρητικό τυρί επαινείται. Γίνεται αναφορά στο αρχαίο τροφάλιον, είδος στρογγυλού τυριού, το οποίο στους μεσαιωνικούς χρόνους είχε επίμηκες σχήμα. Επίσης αναφορά γίνεται στο απότυρον, σημερινό ανθότυρο, τον ανθίνην τυρόν του Ησυχίου και το ασβεστότυρον, το δεύτερης ποιότητας τυρί. Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτη. Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος, αναγνωρίζοντας την οικονομική σημασία των γαλακτοκομικών προϊόντων αποφασίζει να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας.

Να πως περιγράφει ο Όμηρος στην Οδύσσεια, σε μετάφραση Καζαντζάκη-Κακριδή, το γεγονός:

«Σε λίγο ομπρός στο σπήλιο φτάσαμε, μα μέσα αυτός δεν ήταν, μόν΄ τα παχιά τ΄ αρνιά του εβόσκιζε ψηλά στα βοσκοτόπια.

Κι εμείς το σπήλιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο:

τυριά γεμάτα τα τυρόβολα, στις μάντρες στοιβαγμένα

τ΄ αρνιά, τα ρίφια, κι ήταν ξέχωρα κλεισμένη η κάθε γέννα,

χώρια μαθές τα πρωτογέννητα και χώρια τα μεσάτα,

και τα ψιμάρνια χώρια, ξέχειλα τ΄ αγγειά από ορό θωρούσες

λεβέτια, σκάφες, όλα, που ΄φτιανε, να τα ΄χει και ν΄ αρμέγει.

Τα παρακάλια τότε οι σύντροφοι κινούσαν, πρώτα απ΄ όλα

να πάρουμε τυριά να φύγουμε, και πάλι διαγυρνώντας

αρνιά από τα μαντριά ν΄ αρπάξουμε και ρίφια, να τα πάμε

στο πλοίο, κι αμέσως να μακρύνουμε πα στ΄ αρμυρά πελάγη.

Μα εγώ δεν άκουσα, και θα ΄μαστε πολύ πιο κερδεμένοι

πρώτα να ιδώ τον ίδιον ήθελα κι αν θα μου δώσει δώρα,

μα οι σύντροφοί μου δεν θα γνώριζαν καμιά του καλοσύνη!

Ανάψαμε φωτιά και στους θεούς προσφέραμε θυσίες,

μετά κι εμείς να φάμε πήραμε τυρί, και καθισμένοι

τον καρτερούσαμε, ως που γύρισε, στην πλάτη εκουβαλούσε

ξύλα στεγνά, ένα ακέριο φόρτωμα, να τα ΄χει για το δείπνο.

Κι ως χάμω τα ΄ριξε, αντιλάλησε βαριά τρογύρα ο βράχος.

Εμείς στην αγκωνή χωθήκαμε του σπήλιου φοβισμένοι,

κι αυτός στο σπήλιο το πλατύχωρο τα ζωντανά του μπάζει,

όλα όσα θα ΄ρμεγε, όξω αφήνοντας τ΄ αρσενικά - τους τράγους και τους κριγιούς - στην αψηλόχτιστην αυλή, μετά ένα βράχο, που ΄χε να κλειεί του σπήλιου το άνοιγμα, σηκώνει και σφαλίζει, κατάβαρο, και να τον φόρτωνες σε εικοσιδυό καρότσια γερά και να ΄χουν ρόδες τέσσερεις, δε σάλευε απ΄ τον τόπο, τόσο τρανός ο βράχος που ΄βαλε στην πόρτα, για να κλείσει.

Κι ως τις αρνάδες πήρε κι άρμεξε και τις βελάστρες γίδες

με τάξη, τα μικρά στις μάνες τους να τις βυζάξουν σπρώχνει.

Μισό απ΄ το γάλα το άσπρο βάλθηκε μετά γοργά να πήξει,

κι όπως το μάζωξε, το απίθωσε στα τυροβόλια μέσα, το άλλο μισό σε κάδους το ΄βαλε να το ΄χει για την ώρα που θα δειπνούσε, με το χέρι του ν΄ απλώνει και να πίνει».

Εικόνες από μία σελίδα στην Ισπανική γλώσσα! Για περισσότερα κλικ ΕΔΩ!